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如今,美食家的头衔已经被“吃货”所代替,“吃货”已从“饭桶”转变为一种能吃、会吃的崇高赞誉。然而,当“吃货”并非易事,“吃货”不仅能吃、会吃,还要懂吃,知道何时何地吃何物。
中国历史上文人中著名的美食家有这样五位。
1、孔子(公元前551--前479年)春秋末期思想家、政治家、教育家,儒学学派的创始人。长期以来,人们总是从哲学、政治、伦理、教育等方面研究孔子对后世的影响,很少有人从饮食的角度去研究孔子对中国饮食文化的影响。
孔子是中国最早提出“食不厌精,脍不厌细”为饮食原则的美食家。孔子的美食主张主要记录在《论语》中,特别是《乡党篇》中,总结起来约有20多条。
孔子对食品的要求很高,变质的食物不吃;超过一定时间不新鲜的不吃;这似乎有点像中国最早的食品卫生法。肉类分割不到位的不吃;市场上不放心的酒肉不吃;蘸料与食材不相配也不吃,孔子对菜肴的要求如此苛刻,足以说明孔子对菜肴出品的讲究。孔子反对暴饮暴食,主张用餐时不讲话,细细品味,享受过程。
孔子对烹饪的火候说过“失饪不食”,即火候不对、过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”,关于这句话历来有很多解释。一说,食物,无论是动物还是植物都有自己的生长周期,不到时候就吃即是违背“天时”;另一说,即按时吃饭。一日三餐,如果按时去吃,就会很香。
综观《论语》全文,“政”字出现四十一次,而“食”字也同样出现四十一次(三十次是当小“吃”讲的)。
2、苏轼(年-年),北宋著名文学家、书法家,也是著名的美食家。
公元年,苏轼出任徐州知府,适逢黄河决口,苏轼身先士卒带领百姓抢险抗灾,七十个昼夜终于战胜水灾,徐州百姓纷纷杀猪宰羊来慰劳自己的父母官,苏轼推辞不掉,就让家人按四川老家的的做法,把猪肉炖好回赠给参与抗灾的百姓,大家都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称其为“回赠肉”,后来则成为闻名天下的“东坡肉”。
当苏轼因所谓诬蔑皇帝的“乌台诗案”,下狱并被贬至湖北黄州,做了地方武装副部长(团练副使)。即使生活艰难,苏东坡也抱着极为乐观的心态,继续着他的美食生活,他在《初到黄州》一诗中写道“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,这哪里能看出被贬官的悲哀,分明是一副赏美景、尝美食的好心情。黄州的猪肉非常便宜,苏东坡买来猪肉,用慢火清炖,然后加入酱油等调料,做出的肉美味无比,这也许就是红烧肉的起源,为此他还专门写了《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮,在一次美食派对上,苏东坡信手写下了一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。黄州临近长江,因此鱼也成为了苏东坡美食的原料,闲暇无事之时,苏东坡常学渔夫样身披蓑衣,在江边垂钓,上钩的鱼很快就上了他的餐桌,而味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句,更可谓是一句一美食。
公元年,他终于又一次来到杭州,出任杭州知府。上任伊始,为了解决西湖在雨季泛滥,苏东坡又一次的率领民众清淤疏浚并修缮湖堤,这被后人称为“苏堤”的湖堤之于西湖,宛如明眸上的一道秀眉,它不仅使西湖地区鱼米丰茂,同时也为西湖增添了一道靓丽的风景线,为了犒赏参加工程的民众,苏东坡按照自己的老习惯来宴请大家,他在徐州首创在黄州完善的红烧肉,终于在这次大宴中蜚声海内,自此脱离朝堂回到民众中的苏东坡,一夜之间就成为了享誉天下的“东坡肉”。
在杭州,苏东坡把西湖盛产的大鲤鱼,又做出了新的方法,被称为“东坡鱼”,西湖中还盛产河虾,苏东坡独辟蹊径用杭州的另一种著名特产龙井茶为配料,做出了清鲜可口的龙井虾仁。
后来,苏轼被发配当时地处岭南荒蛮之地的广东惠州,在途经江西赣州时,苏东坡第一次吃到了炸大肠,这竟让他欢欣不已,成为他日后的下酒必备佐餐。丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方,他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜:“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”。肉也不是不吃,当地有盐场,苏东坡在煎炒烹炸之外,开创了一种新的厨艺—盐焗,他做的盐焗鸡皮脆、肉滑、骨香、味浓。新鲜清爽的荔枝更令他喜悦,苏东坡甚至赋诗曰:“日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人。”苏东坡认为羊肉里最好吃的就是羊脊肉,吃起来有“蟹味”,其实这就是现如今流行的美食“羊羯子”,还有用东坡肉加上了当地盛产的梅干菜,又变成了一个新的美味“梅菜扣肉”,东坡鱼加入了当地的惠州陈醋,又演变成了“醋鱼”,还有以形命名的“琵琶虾”,朋友里有僧道,他们还专门准备了素菜,有用芦菔白米,做的“玉糁羹”,也有多种蔬菜配料的“东坡汤”,酒也是苏东坡自己酿的“桂酒”,美酒玉色、香味超然,苏东坡自豪的起名为“罗浮春”。
苏东坡写过很多与美食有关的佳文,《菜羹赋》、《猪肉颂》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》,苏东坡以“老饕”自嘲,并戏谑地“宣称”:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”全天下的美味呀,你们的存在都是为了供养我老馋鬼的啊!
单是以苏轼名字命名的菜肴就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”等等,不一而足,虽然有写是牵强附会,但也说明了苏东坡在美食界的影响之巨。
3、张岱(年—年),山阴(今浙江绍兴)人。晚明文学家、史学家,工诗词,最擅散文。
张岱也是一位历史上闻名的大“吃货”。他在《陶庵梦忆》里,用了不少篇幅记述了自家的饮食生活和饮食品。他自称“越中好吃的人没有超过我的”。他喜欢吃各地的特产,但是不合时宜的不吃,不是上佳的食物不吃。比如:“北京的一定要吃苹婆果、马牙松;山东的一定要吃羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子;福建的一定要吃福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳;江西的一定要吃青根、丰城脯;山西的一定要吃天花菜;苏州的一定要吃带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴的一定要吃马鲛鱼脯、陶庄黄雀;南京的一定要吃套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州的一定要吃西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘;萧山的一定要吃杨、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨(今浙江诸暨)的一定要吃香狸、樱桃、虎栗;临海的一定要吃枕头瓜;台州的一定要吃瓦楞蚶、江瑶柱;浦江的一定要吃火肉;东阳的一定要吃南枣;山阴的一定要吃破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼。”
张岱善于吃蟹,他认为好的蟹是不用“添油加醋”的,蟹本真的味道最美。他每年一到十月时节,就与友人举行吃蟹会,所搭配的菜色,则是肥腊腊鸭、牛乳酪等,在蔬菜、果品上则搭配兵坑笋、谢橘、风栗、风菱,饮品上则是兰雪茶。
张岱写有《老饕集序》,从中可以看出,他在饮食上功底不浅,对各地特产的了解、对煮蟹持螯的痴狂,都非一般美食爱好者所能比拟。他首先把孔子捧为吃货的领袖。他觉得孔子以后就乱了,美食只讲究“名分”,重点没有放在美食身上了,食物的烹饪变得乱七八糟,过多的佐食香料掩盖了食物本来的味道。张岱喜爱东坡的《老饕赋》《猪肉颂》,一边品读,一边流涎。
张岱收集了很多现在的我们都不知道的小窍门。如:如烤肉时,滴油下来怎么办?张岱有办法,往肉上撒一点芝麻末,油就不会滴了。平时总是吃烤串的你没有这样做吧!还有,要是午饭吃了大蒜,又要去见女友怎么办?张岱有妙方,生姜和枣同时嚼一点,口里立马清新;平时吃青梅,酸倒了牙,嚼几片青梅叶子就不酸了;做糟姜的时候,放上几个核桃仁,姜不辣。
4、李渔(-),浙江金华府兰溪县夏李村人,明末清初文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家,也讲究吃。
李渔最讲究食物的清淡,他对蔬食的要求是“清,洁,芳馥,松脆”,最为推崇的是笋和蘑菇。李渔认为笋的美味首先在它本身的口感(清、脆、香)与鲜味;其次,这鲜味又是一种淡味,它能够接受各种味料的调和。李渔认为蘑菇是清虚之物,来源于天地之气,因此吃蘑菇等于食气。
李渔对于北京秋冬季的大白菜特别欣赏。一旦吃过,终生不忘。他说叶子类的菜很多,“其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃。此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。”黄芽菜是白菜异名,秋天的白菜,即使用白水煮食也很鲜美。李渔注重本味、淡味、鲜味,不主张肥厚甘浓。
5、袁枚(~),清代著名学者、文学家。袁枚还是清代的大美食家。
袁枚少年及第,曾任江宁等地知县,他长期优游诗酒、风流倜傥的生活,加上为其掌勺的家厨王小余乃一代名厨,使他得以遍尝各式美味。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术,广搜博尝,“善取于人”。他著有《随园食单》一书,成为中国饮食烹饪文化史上一部最为体大思精的重要著作。
《随园食单》提出了“学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。”20个须知:先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份等,从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等,全面阐述了烹饪的基本理论。
他还列举了戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等14个注意事项。
这些“须知”、“戒”,不但表达了袁枚对饮食的精辟见解,使读者立即能抓住饮食烹饪的要义,也包含了他对生活态度、追求和境界的独特评价与独到见地。
《随园食单》中的菜谱,自海鲜单至菜酒单,包括了中国从十四世纪到十八世纪中叶流行的种菜肴、饭点、茶酒的制作方法,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,其中大多数是江浙两地的传统风味,也有到京、鲁、粤、皖等地方菜。袁枚对记录的菜肴几乎均经过亲自尝试、体验,反复比较,对当时名菜或人之书,一一考证其来源。
袁枚所欣赏的菜肴,越是寻常的食材,就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来“众星烘月”,以吊出奇味。比如,他极为得意的“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”,要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来;要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中;要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后,则要统统丢掉,以免夺了豆腐的风采。
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《季涛谈艺术品收藏与拍卖》
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