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许多人创业，都会选择一些相对简单的项目，而开家小面馆，投资小、回本快、技术较易掌握，所以大多数人都会青睐。而说起开面馆，兰州牛肉面便是一个好选择。
一、选料
选料对拉面制作极为重要。根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下便重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：
兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：
是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作
拉面制作的工艺流程：
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
操作要点：
1、和面（选用高筋面）
拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉克，盐4克，拉面剂2%，水--克。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。使用时用温热水化开并凉晾即可（每克拉面剂加水2克，可拉面粉75—90千克）。
首先将拉面剂放容器里，加少量水融化备用。
将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一坑，倒入水，克面粉用水约—克（面粉筋度不同，含水量不同，则用水量也不同）。
第一次用水量约为总量的70%，操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状），拌成梭状后，需淋水继续和（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起）。
第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面时采用捣、揣、登、揉等手法。捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。
和面主要就是需要捣面，双拳击打面团（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里），最关键的是当面团打扁后，再将面叠合时，一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱。
此过程大约得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了，就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离，或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
2、饧面（醒面）
将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，然后静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
3、加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
4、下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。
5、拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数增长。
面条粗细以扣数多少决定，扣数越多就越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
6、煮面
将拉好的面下入沸水锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
三、牛肉汤的制作
兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。
牛肉汤制作的工艺流程：
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
牛肉汤制作方法：
1、制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
2、制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成克至克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制，方法是：
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意：
1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上，使各原料内部各营养成份凝固，熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
5、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁就达不到鲜醇的目的。
3、调味
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入牛肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但要注意，制汤时若加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料：
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。
浓香型：
熟孜然粉0.5斤、八角克、草果克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇克、肉寇60克，全部搅拌均匀打成粉。
4、牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入锅内添汤，加适量蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
四、其它佐料的加工
1、辣椒油的制作
选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面；油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般克辣椒面用2克至33克油，炸透后放置24小时以后备用。
2、萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净，切成末备用。
五、成品制作
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
至此，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）的色、香、味俱佳的兰州牛肉面，就制作完成了。
六、结语
用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准，操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。
八碗香锅面配方“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系
列的配方即可进行正常的操作。
一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。
（一）椒肉爽口酱：
1、选料：选择鲜牛肉克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油克。
2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分
干时离火待用。
4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。
（二）菜根香麻酱：
1、原料：榨菜50克，泡红椒克，色拉油克，生姜50克，香葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克，白糖20克，味精10克，多味鸡汁10克，排骨酱50克，南乳40克，海鲜酱50克，花生酱60克，番茄酱20克，黄豆酱40克，辣椒油15克，香油25克，精盐5-10克，美极鲜汁10克，花椒粉20克。
2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。
3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制20-25分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。
4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。
（三）速溶高汤：水5公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克，化猪油40克，鲜味王味精25克，料酒8克即成。
（四）鱼头奶汤：
1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约克左右，也可为整条鱼，生姜60克，香葱60克，花椒8克，化猪油20克。
2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。
3、净锅注入猪油20克，色拉油30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒5克，加沸水12-16市斤烧开后，转小火熬制30-40分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。
（五）紫珍调味油：
1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）克，色拉油0克，干红辣椒克，泡辣椒（红色）克，郫县豆瓣酱克，野山椒克，蒜仁60克，生姜克，洋葱克，米酒克；紫草12克，白蔻20克，香叶15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。
2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用60度温水泡15分钟。
3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后，转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。
二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺
（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：
1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陈皮3克，香叶2克，老抽10克，白糖5克，食盐6克，油等。需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。
2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。
3、净锅里放入克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄色，然后加适量的水。
4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，倒入姜等，倒入所要煮的肉类，盖上盖子，小火炖1小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡爪面”的调制：（1）面条克，卤香鸡爪30克左右，姜末10克，香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少许，香油3克，食盐3克左右，味精4克，特鲜一号3克，猪油3克，高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪，撒上葱花即成。其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约1.30元左右，依各地消费，售价3--6元。
（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。
以香辣肥肠面为例，调制方法为：
1、原料：面条克，香卤肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，飘香剂2克，食盐6克。
2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。此碗面条综合成本1.30元左右，市售价2.5—6元。其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。
（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）净锅入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。这里以酸辣肉丝面为例，其调制方法为：紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。
（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油1克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁2克，精盐1-2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面（各种任选）克加入，撒上葱花即可食用。你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。
（五）五碗豉香面：是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。
1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉克（剁细），五香牛肉克（剁成细末），生姜及香葱头各克（剁细），蒜茸60克，洋葱80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。
2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。
（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。
1、中式风味：紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精盐4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。
2、意大利风味面：（1）培根片50克，西红柿2个洗净切丁颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎，蒜茸5克，鱿鱼花1片；
（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克和葡萄酒8克，煮20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售
价30元）
3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤克，油菜心2根，精盐4克，葱花6克，鸡油4克，酱油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价30元）。
（七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。
1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克，酱油8克，多味鸡汁3克，美极鲜汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鲜味王味精4克，椒盐3克，香油3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻可入桌食用。
2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克，陈醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味鸡汁5克，芥末5克，鸡精3克，特鲜1号2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜末5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。
（八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇5克，木耳5克，鲜红椒5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各2克，生姜4克，葱花5克，白糖2克，猪油4克，味精3克，精盐3克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶
汤面。其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。
三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。做法是：（1）高汤3.5公斤，“红油鲜底”70克，生姜、香葱各20克，火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克，鸡精7克，多味鸡汁8克，特鲜1号3克，美极鲜汁5克，鲜味噌5克，飘香剂5-8克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，鸡汁1克，特鲜1号1克，共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术
四四季冰粉茶主要原料：大米、水果
制作方法：
1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水，然后将泡涨的米磨成米浆。
2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意与水面保持一定距离，以防烫手），另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾仁。
3、盛一盆凉水，将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。
4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味），冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。
5、当顾客需要时，将“虾仁”与冰水混合装入透明杯（碗）中，顾客即可饮用。
6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。
注注：凉水一定要用纯净水或冷开水。
安徽太和牛肉板面的制作配方，纯精华分享！板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。抻面原料和方法：克面粉里加盐5克、水克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。
牛肉卤汤的制作：
牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。
卤牛肉汤配比：原料：上等牛肉5千克。调料：食盐克，酱油克，味精25克，高汤15千克，料油克，炼制好的牛油克，白糖克，干红椒克（可根据当地饮食习惯添加），香料（小茴香10克、花椒10克、桂皮15克、大料10克、香叶6克、丁香2克、山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油克。
制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。
（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。
制作方法：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。
湖北面食牛杂面配方！介绍：
牛杂面是湖北襄阳地方名小吃，最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤料味道要好，牛杂要做的美味可口，回味悠长，久食不厌。
主料
牛筋公克，毛肚公克，牛杂筋肉公克，牛百页公克，芥兰菜60公克，刀削面适量，红烧汤头4cc，姜丝3公克，葱花5公克，香油3cc
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)卤水配方：
生姜克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白蓝30克，藿香30克，陈皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克。
一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:
1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可2牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状3牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉、牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的配置:取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)要领:
香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用红油的制作:
将生姜片1.5斤八角10克，花椒10克葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,
倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛油是牛杂面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。
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